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    發(fā)布時(shí)間:2024-06-14  瀏覽:75次
    中央廚房設備、高鐵餐和飛機餐在開(kāi)發(fā)過(guò)程中的應用

    大多數人理解這種標準化、產(chǎn)業(yè)化的方法,認可這種方法在一定程度上對食品安全更有保障。對高鐵餐和飛機餐有所了解的人應該知道,由于空間有限,普通食品生產(chǎn)的設備設施在制作這類(lèi)餐食的過(guò)程中很難適用。為了滿(mǎn)足消費者“吃一頓熱飯”的需求,需要利用蒸烤箱、米飯生產(chǎn)線(xiàn)、油炸生產(chǎn)線(xiàn)等工業(yè)化機械設備,將食材提前熟化,然后進(jìn)行氣調冷藏或包裝,再通過(guò)冷鏈配送到所有列車(chē)(航班)進(jìn)行加熱銷(xiāo)售。


    中央廚房的生產(chǎn)線(xiàn)流程主要包括加工、準備、烹飪三個(gè)方面:


    1.原料加工可分為:粗加工(動(dòng)物屠宰等。),精細加工,干貨增加等。過(guò)程控制,首先控制加工量。根據廚房的凈料計劃組織采購和加工,以達到數量控制的目標。為了控制凈產(chǎn)量,加工人員會(huì )根據不同種類(lèi)的原料加工不同等級的凈料,并提交委托方驗收。網(wǎng)料和邊角料的對比會(huì )提出,登記,分發(fā)給所有用戶(hù)。加工人員控制原材料的加工成型、衛生和安全。所有不符合要求的原材料都被控制在工序的最后,不允許進(jìn)入下一道工序。加工后,它們將用于其他用途。


    2.材料調配可分為熱菜準備和冷菜準備。準備過(guò)程的控制。準備過(guò)程控制是食品成本控制的核心,防止錯、重、漏、錯配、多配,是保證質(zhì)量的重要環(huán)節。廚師只有在訂單經(jīng)過(guò)錢(qián)數和會(huì )計簽字認可后,才能準備食物,服務(wù)員會(huì )將點(diǎn)的菜與訂單核對,互相制約。稱(chēng)重控制,按照標準食譜稱(chēng)量,食客數量,既避免了原材料的浪費,又保證了菜肴的質(zhì)量。


    3.烹飪菜肴可分為:熱菜制作、冷菜制作、荷花制作、面點(diǎn)制作。烹飪過(guò)程的控制。烹飪過(guò)程的控制是保證菜品質(zhì)量的關(guān)鍵,需要從廚師的烹飪水平、烹飪速度、烹飪溫度、銷(xiāo)售數量等方面加強監控。嚴格監督廚師按標準操作,并進(jìn)行日常抽查。蔬菜的速度、數量、質(zhì)量都是通過(guò)設置廚房、灶臺、定時(shí)來(lái)控制和計算的。


    中央廚房設備


    主要功能:


    1.集中采購功能:中央廚房匯總各連鎖的改進(jìn)采購計劃后,結合中央倉庫和市場(chǎng)供應部門(mén)制定采購計劃,統一從市場(chǎng)采購原輔材料。


    2.生產(chǎn)加工功能:中央廚房要將大量采購的原輔材料按照統一的品種規格和質(zhì)量要求加工成成品或半成品的中央廚房專(zhuān)業(yè)設備。


    3.檢驗功能:對采購的原輔材料和成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗,使不合格的原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過(guò)程,不合格的成品或半成品不離開(kāi)中央廚房。


    4.統一包裝功能:在中央廚房,按照連鎖企業(yè)常見(jiàn)包裝形象的要求,對各類(lèi)成品或半成品進(jìn)行一定程度的統一包裝。中央廚房專(zhuān)用設備。


    5.凍存功能:中央廚房需要配備凍存設備,用于存放加工前的原料,存放已經(jīng)生產(chǎn)包裝但尚未送往連鎖店的成品或半成品。


    6.運輸功能:中央廚房要配備運輸車(chē)輛,根據各門(mén)店的需求計劃,按時(shí)將產(chǎn)品送到各連鎖店。


    7.信息處理功能:中央廚房有條件的連鎖店之間有計算機網(wǎng)絡(luò ),以便及時(shí)了解各門(mén)店的需求計劃,并根據計劃組織中央廚房各類(lèi)產(chǎn)品和專(zhuān)用設備的生產(chǎn)加工。


    適用于不銹鋼廚房工程、中西廚房工程、廚房改造工程、廚房土建工程、廚房設備安裝工程、廚房設備維修工程、電磁節能廚房工程、廚房熱水工程、廚房通風(fēng)排煙系統等一站式設計、制作、安裝、維修。在賓館、飯店、工廠(chǎng)、學(xué)校、機關(guān)、超市、醫療保健中心、療養院、連鎖餐廳、企事業(yè)單位。


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